La dernière étape de la préparation consiste à moudre les grains de café torréfiés.
La taille de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson
Elle doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. Si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.
Le café moulu se dégrade et perd rapidement ses arômes car sa surface de contact avec l'air est considérablement augmentée. Il est recommandé, pour déguster pleinement un bon café, de moudre les grains au dernier moment. À défaut, une conservation de quelques jours au réfrigérateur du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.
Autrefois, les grains de café étaient écrasés à la meule de pierre ou au pilon dans un mortier.
L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident et, dès le XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer.
Mais ce n'est qu'à partir du XIXe siècle que les moulins à café pénètrent réellement dans les foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier a été conçu en 1832.
Puis l'énergie électrique remplace la manivelle.
Aujourd'hui, il existe 3 types de moulins à café sur le marché :
- Le moulin manuel, toujours fabriqué par Peugeot (mais maintenant au Brésil) permet de régler la taille de la mouture. Son utilisation dégage les arômes mais nécessite... un peu d'«huile de coude»!
- Le moulin à hélice, peu onéreux, présente l'inconvénient d'échauffer le grain, entraînant ainsi une perte d'arômes. La taille de la mouture n'est pas réglable.
- Le broyeur à café, plus élaboré mais plus onéreux, permet un broyage rapide et un réglage de la taille de la mouture jusqu'à l'obtention d'une «farine» utilisée pour préparer le café turque. Il n'échauffe pas les grains et laisse les arômes se dégager durant l'opération.