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Origine et Chiffres clés

Les origines
du café

Le fruit du caféier est une drupe (cerise) dont on conserve le noyau et jette la pulpe.

Il existe plus de vingt-cinq espèces de caféiers mais seuls le robusta et l’arabica sont consommés.

Le robusta et l’arabica diffèrent par leur aspect, leur lieu de culture, leur méthode de transformation et leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques.
L’arabica (64% du marché du café en l’an 2000) est originaire des hauts plateaux éthiopiens. Il préfère les zones d’altitude, un climat frais et un sol volcanique.
On le traite par voie humide (café lavé) ou par voie sèche. Dans la méthore dite par voie humide, les cerises mûres sont récoltées, puis dépulpées, fermentées, lavées et séchées, l’objectif final étant d’obtenir du café « parche » (la parche est une mince pellicule qui entoure le grain de café).

Le traitement par voie humide s’applique surtout (mais pas toujours) au café arabica. L’arabica contient entre 0,6 et 1,7% de caféine.
Le robusta, également appelé canephora (36% du marché en l’an 2000) pousse dans des zones chaudes, humides et de basse altitude.
Il contient entre 1,7 et 3,3% de caféine et davantage d’acides chlorogéniques qui le rendent plus amer et moins aromatique. Les cerises du robusta sont généralement traitées par voie sèche.

Les agriculteurs récoltent les cerises mûres et les sèchent jusqu’à ce que la fève se sépare de la coque. Les cerises sèches sont ensuite décortiquées.
Dans les deux méthodes de traitement, l’objectif final est d’obtenir du café « vert » prêt à être exporté et torréfié.

Le café en chiffres

  • Le café occupe le cinquième rang des produits de base commercialisés au monde après le pétrole, l’aluminium, le blé et le charbon.
  • Le café est la deuxième boisson consommée dans le monde après l’eau.
  • La consommation totale a été de 155 millions de sacs en 2015 (un sac = 60 kilos).
  • La production, la transformation et la distribution font vivre environ 100 millions de personnes dans le monde.
  • Le café est cultivé sur 11 milliards d’hectares.
  • En France, la consommation est de 5,4 kilos par habitant et par an.
  • 2,6 milliards de tasses de café sont bues chaque jour dans le monde ce qui représente une consommation de 255 kilos par seconde.
  • 9 mois, c’est la durée de maturité du fruit de caféier.
  • Chaque arbuste produit en moyenne 2,5 kilos de fruits, soit l’équivalent de 550 grammes de café vert ou 400 grammes de café torréfié.

Historique

Le mot arabe « KAHWA » (قهوة) désignait autrefois une boisson noire provenant de Kaffa, province du sud-ouest de l’Éthiopie dont la capitale est Jimma.

La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (l’actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres en ayant consommé.

Au XVe siècle, les musulmans introduisent le café en Perse, Égypte, Afrique du Nord et Turquie, où le premier café, Kiva Han, ouvre en 1475 à Constantinople (aujourd’hui Istanbul).

À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir. Les cafés parisiens deviennent vite des lieux où les idées libérales grandissent. Ils sont fréquentés par les philosophes, pamphlets et libellés y sont régulièrement distribués.

Au milieu du XVIIIe siècle, chaque ville d’Europe possède plusieurs cafés et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose une ode au café.
Aujourd’hui la production mondiale annuelle de café est d’environ 8,5 millions de tonnes par an.

Le café occupe le cinquième rang des produits de base commercilisés au monde après le pétrole, l’aluminium, le blé et le charbon (source Benoit Daviron & Stéfano Ponte – Le Paradoxe du café – Page 116)

Les prix de l’Arabica sont fixés par la bourse de New York (NYBoT) sans aucune adéquation avec la réalité du travail des cultivateurs et préparateurs de grains verts.

Le Brésil est le premier producteur de café au monde. Viennent ensuite le Viêt-Nam, la Colombie et l’Indonésie.

L’Éthiopie arrive en cinquième position avec les meilleurs cafés du monde.

Le café est exclusivement produit dans l’hémisphère Sud mais on le consomme essentiellement au Nord.
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