Le fruit du caféier est une drupe (cerise) dont on conserve le noyau et  jette la pulpe.

Il existe plus de vingt-cinq espèces de caféiers mais seuls le Robusta et l'Arabica sont consommés.

Le Robusta et l'Arabica diffèrent par leur aspect, leur lieu de culture, leur méthode de transformation et leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques.

L'Arabica est originaire des hauts plateaux éthiopiens. Il préfère les zones d'altitude, un climat frais et un sol volcanique. On le traite par voie humide (café lavé) ce qui lui garantit des arômes et une saveur équilibrés ainsi qu'une bonne tenue en bouche.  L'Arabica contient entre 0,6 et 1,7% de caféine.

Le Robusta pousse dans des zones chaudes et humides. Il contient entre 1,7 et 3,3% de caféine et davantage d'acides chlorogéniques qui le rendent plus amer et moins aromatique. Les cerises du Robusta sont généralement mises à sécher au soleil après récolte. Cette méthode, appelée voie sèche, renforce l'âpreté et diminue la longueur en bouche.