LA TORREFACTION

Comment faire un bon espresso

Le café

Il faut 7  à 8 grammes pour un espresso simple (env. 30 ml) et 14g pour un espresso double (env. 45 ml).

Combien de temps ?  Quelle mouture ?  Quel type de crème ?

cafe vert ethiopien Terra KahwaCes trois questions sont indissociables.

Il faut lancer l’extraction assez vite après avoir moulu la quantité de café désirée car le café moulu s’oxyde rapidement.
La durée de l’extraction doit être idéalement de 25 secondes pour un espresso d’environ 30 ml. Si l’extraction dépasse les 25 secondes, augmenter légèrement la taille de la mouture et/ou la tasser moins.
Si l’extraction est inférieure à 25 secondes, diminuer légèrement la taille de la mouture et/ou la tasser d’avantage. La mousse (ou crème) donne des indications sur la qualité de l’extraction.
Elle doit être brun noisette, épaisse, légèrement tigrée (idéalement 3 intensités de brun), opposer quelques secondes de résistance à un peu de sucre en poudre et se reconstituer au moins en partie après avoir remué avec une cuillère.

Les paramètres d’un bon espresso:

  • Dose d’environ 7-8 grammes
  • Température  d’extraction d’environ 88 à 92ºC
  • Température en tasse 67°C ± 3°C
  • Pression de la pompe d’environ 10-15 bars
  • Durée extraction pour un espresso de 30 ml: 25-30 secondes

À vous de juger…

La crème est le premier indicateur d’un espresso bien réussi. Sa fonction est d’empêcher les arômes de s’échapper en les confinant dans le gaz et de limiter les échanges de chaleur avec l’air ambiant afin que la boisson ne refroidisse pas trop vite.  La crème nous dit si le café est frais et nous donne des indications sur la qualité de l’extraction (sous-extrait, sur-extrait, extrait correctement).

Les caractéristiques les plus importantes lors de l’évaluation visuelle de la crème d’un espresso sont :

  • Sa couleur, son intensité et sa nuance
  • Sa consistance et sa texture
  • Sa persistance, le temps avant qu’elle se dissipe

Une crème trop claire et peu épaisse indique :

  • Une dose de moins de 7 grammes
  • Une température de moins de 88ºC
  • Une pression de la pompe de moins de 8 bars
  • Une mouture trop grosse
  • Un tassage trop faible (inférieur à 5kg)
  • Un temps extraction inférieur à 20 secondes

Une crème trop foncée et peu épaisse indique :

  • Une dose de plus de 8 grammes
  • Une température de plus de 92ºC
  • Une pression de la pompe de plus de 10 bar
  • Une mouture trop fine
  • Un tassage trop fort (supérieur à 20kg)
  • Un temps d’extraction supérieur à 30 secondes

Trop peu de crème peut être révélateur d’un manque de fraîcheur du café (ne gardez pas votre café torréfié plus de 3 semaines – Moulez juste avant d’extraire).

La galette de marc

La galette de marc doit être compacte et presque sèche. Elle ne doit pas coller au filtre. Si elle s’avère mouillée et difficile à séparer du filtre, cela signifie souvent qu’il y a trop ou pas assez de café dans le filtre.

Machine à espresso : dosettes ou machine automatique ?

Il existe sur le marché 3 types de machines à espresso grand public :

–       La machine à dosettes
–       La machine à espresso à filtre amovible (type machine de bar)
–       La machine à espresso automatique avec moulin intégré.

La machine à dosettes

tasse de cafe ethiopien Terra KahwaLa concurrence fait rage sur les marchés des machines à dosettes.

Pourquoi ?

Tout simplement parce que la machine à dosettes est un marché captif très lucratif. Le café est en effet vendu en moyenne à 40 € à 60 € le kilogramme contre 18 € à 25 € le kilogramme pour la café en grain ou moulu. Alors, les torréfacteurs imposent, à grand renfort de publicité coûteuse, un concept aberrant en soit.

La machine à dosettes présente en effet des inconvénients majeurs :

–       Le café est moulu et a donc perdu une bonne partie de ses arômes
–       Le plaisir des arômes dégagés durant la mouture est absent
–       Vous n’avez pas le choix de votre café
–       Le coût unitaire de la tasse est très élevé
–       L’impact écologique est très important

Les connaisseurs privilégieront les machines suivantes :

1-La machine à expresso à filtre amovible

Elle a l’avantage de son prix (entre 70 € et 280 € suivant les marques et les modèles) et élimine l’ensemble des inconvénients des machines à dosettes. Il vous faudra cependant acquérir un moulin à café (coût : env. 80 à 150 €)

2-La machine à espresso automatique avec moulin intégré

Elle cumule tous les avantages :

–       Vous avez le choix du café
–       Vous conservez tous les arômes
–       Votre expresso coûte environ 0,13 €
–      Vous avez le choix de réglages multiples (température de l’eau – choix de la mouture – choix du tassement de la galette etc.)

L’investissement

La machine à dosettes coûte en moyenne 150 €. Si vous consommez 4 espresso par jour, soit 1460 espresso par an, le coût annuel est de 0,30 €  x 1460 = 438 € par an.

La machine automatique avec moulin coûte environ 550€. Dans les mêmes conditions, vous dépensez 0,13 x 1460 = 190 € par an, soit une différence de 248 €/an. Il faut donc environ 19 mois de consommation à raison de 4 tasses/jour pour amortir la différence de prix entre les deux types de machine. Si votre consommation est plus élevée, l’amortissement se fera plus vite, si votre consommation est plus faible, l’amortissement se fera moins vite.

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TERRA-KAHWA garantit que 100% du montant des parrainages est transféré à l’orphelinat ACEDE d’Addis-Abeba. D’autres sources financières couvrent les frais de gestion de l’institut.

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