LA TORREFACTION

Dans la tasse

Terra Kahwa La tradition du cafe 1 EthiopieLe café est maintenant dans votre tasse… Consommez une « expérience »…

La confection d’une tasse d’Expresso nécessite environ 7 g de café. Il faut 12 g pour une tasse moyenne, et 15 g pour un bol.
Si l’érotisme se manifeste dans l’évanescence et l’ambiguïté, alors le café est érotique. Il se révèle à nos sens, mais garde son énigme, il se dissout dès qu’on veut le penser de façon claire et distincte, il se morcelle dès qu’on veut le définir par des mots.

Tentons cependant de le définir. Regardez d’abord votre breuvage. Sa robe diffère selon son degré de torréfaction. À la surface, la mousse rare ou abondante, claire ou foncé, donne une indication sur la qualité de votre préparation.

Maintenant,  respirez votre café. Les arômes en sont multiples. On en dénombre plus de huit cents ! Il est difficile de reproduire une sensation aromatique par des mots.  En voici cependant les principales définitions

BRÛLÉ / FUMÉ Ce descriptif organoleptique rappelle la senteur des aliments brûlés. C’est l’odeur que l’on associe à la fumée lorsque l’on brûle du bois. Ce descriptif est fréquemment utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction des cafés fortement torréfiés ou torréfiés au four.

CAOUTCHOUC Ce descriptif olfactif est caractéristique de l’odeur de pneus chauds, d’élastiques et de bouchons en caoutchouc. Il ne s’agit pas d’un attribut négatif mais indique une note forte et caractérisée qu’il est facile de discerner dans certains cafés.

CARAMÉLISÉ Ce descriptif organoleptique rappelle l’odeur et la saveur du sucre que l’on caramélise sans le brûler. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une note brûlée.

CÉRÉALES/MALTÉ/GENRE PAIN GRILLÉ Ce descriptif englobe les arômes caractéristiques des céréales, du malt et du pain grillé. Il comprend l’arôme et la saveur des grains de céréales crus ou torréfiés (notamment le maïs, l’orge ou le blé torréfiés), l’extrait de malt, l’arôme et la saveur du pain frais et des tartines qui viennent d’être grillées. Ce descriptif comporte un dénominateur commun, à savoir : l’arôme des céréales. Il porte sur des arômes qui ont été regroupés parce que les dégustateurs les dénommaient de termes interchangeables.

CENDRE Ce descriptif olfactif rappelle le cendrier, les doigts des fumeurs ou l’odeur qui se dégage lorsque l’on nettoie une cheminée. Ce n’est pas un attribut négatif. En général, ce descriptif est utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction.

CHOCOLATÉ Ce descriptif organoleptique rappelle l’arôme et la saveur du cacao en poudre et du chocolat (notamment le chocolat noir et le chocolat au lait). C’est un arôme que l’on qualifie parfois de doux.

ÉPICÉ Ce descriptif organoleptique est typique de l’odeur des épices douces telles le clou de girofle, la cannelle et le poivron. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cette expression pour décrire l’arôme des épices fortes telles que le poivre, l’origan et les épices indiennes.

FAUNE Ce descriptif olfactif rappelle quelque peu l’odeur des animaux. Ce n’est pas un arôme embaumé comme le musc ; il s’agit, au contraire, de l’odeur caractérisée de la fourrure humide, de la sueur, du cuir, des peaux ou de l’urine. Ce n’est pas nécessairement un attribut négatif mais il permet généralement de décrire des notes fortes.

FLORE Ce descriptif aromatique rappelle le parfum des fleurs. Il est associé à la légère senteur de différents types de fleurs, notamment le chèvrefeuille, le jasmin, le pissenlit et les orties. Il correspond le plus souvent à un arôme vert ou très fruité ; cependant cet arôme à lui seul est rarement de forte intensité.

FRUITÉ/CITRONNÉ Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur et le goût du fruit. L’arôme naturel des baies est associé de près à cet attribut. Il y a corrélation entre l’acidité élevée perçue dans certains cafés et leur goût citronné. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cet attribut pour décrire l’arôme de fruits encore verts ou trop mûrs.

LIGNEUX Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur du bois sec, d’un tonneau en chêne, du bois mort ou du carton.

MÉDICAMENTEUX Ce descriptif olfactif rappelle l’odeur de produits chimiques, de médicaments et celle des hôpitaux. Cette expression s’applique aux cafés dégageant des arômes comme celui de rioté, ou bien aux cafés qui rappellent des résidus chimiques ou encore aux cafés fortement aromatisés qui produisent de grandes quantités de substances volatiles.

NOIX Ce descriptif aromatique rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches (par opposition aux noix rances) et ne concerne pas les amandes amères.

RANCE/POURRI Ce descriptif aromatique comporte deux expressions que l’on associe aux odeurs qui se dégagent lors de la détérioration et de l’oxydation de certains produits. Rance, étant le principal indicateur de l’oxydation des graisses, concerne essentiellement les noix rances. Pourri s’applique à la détérioration des légumes ou des produits non graisseux. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser ces descriptifs pour les cafés associés à la présence de notes fortes mais ne présentant pas de signes de détérioration.

TABAC Ce descriptif organoleptique rappelle l’odeur et le goût du tabac mais ne doit pas être utilisé pour le tabac brûlé.

TERREUX L’odeur caractéristique de la terre fraîchement remuée, du sol humide et de l’humus. Associée parfois au moisi, elle rappelle aussi le goût de la pomme de terre crue. Cette saveur est jugée indésirable lorsqu’elle est perçue dans le café.

VÉGÉTAL/VERT/HERBEUX Ce descriptif organoleptique comporte trois expressions associées à des odeurs qui rappellent le gazon fraîchement tondu, l’herbe verte ou les herbes aromatiques, le feuillage vert, les haricots verts ou les fruits encore verts.

VINEUX Cette expression s’applique à l’ensemble des sensations éprouvées lorsque l’on boit du vin, savoir : l’odeur, le goût et la saveur. Une forte note acide ou fruitée est généralement associée au café vineux. Il convient de prévenir les dégustateurs de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une saveur aigre ou fermentée.


Après avoir longuement senti votre café, vous le buvez…
Apparaissent alors les premières sensations :


ASTRINGENT

Cet attribut est caractérisé par un arrière-goût avec sensation de bouche sèche, indésirable pour le café.

CORPS
Cet attribut est utilisé pour décrire les propriétés physiques de la boisson. Elle donne l’impression complète agréable de bien remplir la bouche, par opposition à une sensation d’insuffisance.

Puis s’insinue le goût qui confirme (ou infirme) les sensations aromatiques auxquelles s’ajoutent les saveurs suivantes :

 

ACIDE
Un goût de base caractérisé par la solution d’un acide organique. Un goût prononcé, désirable et agréable, particulièrement relevé selon certaines origines, par opposition à un goût aigre, surfermenté.

AIGRE
Ce descriptif qualifie une saveur de base excessivement âpre, caustique et désagréable (comme le vinaigre ou l’acide acétique). Il est parfois associé à l’arôme du café fermenté. Les dégustateurs devront prendre soin de ne pas confondre l’aigreur et l’acidité, laquelle est généralement considérée agréable et désirable pour le café.

AMER
Un goût primaire caractérisé par la solution de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Ce goût est jugé désirable jusqu’à un certain point et dépend du degré de torréfaction et de préparation.

DOUX
Ce descriptif évoque un goût de base caractérisé par des solutions de saccharose ou de fructose que l’on associe généralement avec des descriptifs d’arômes doux tels que fruité, chocolaté et caramélisé. Il est généralement utilisé pour décrire des cafés dépourvus de saveurs étrangères.

SALÉ
Un goût primaire caractérisé par une solution de chlorure de sodium ou autres sels.

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