LA TORREFACTION

Terra-Kahwa ou le respect d’une torrefaction traditionnelle

Avec la torréfaction, les grains doublent de volume, développent leurs arômes (plus de 800), virent du vert au brun et perdent leur humidité.

C’est une transformation brutale et quasi totale du produit.

Il existe plusieurs types de torréfaction :

  • La torréfaction flash (90 secondes). Pratiquée seulement par les industriels du café, cette méthode  développe l’acidité au détriment de l’amertume. Le café est peu fruité et de nombreux arômes sont détruits.
  • La torréfaction traditionnelle (de 10 à 20 minutes). Pratiquée par les torréfacteurs artisanaux, cette méthode développe l’amertume, la longueur en bouche et le fruité.
  • La torréfaction domestique est aujourd’hui réalisable grâce au petit torréfacteur électrique de TERRA-KAHWA.
  • La torréfaction traditionnelle était réalisée avec une plaque métallique ou une poêle posée sur le feu. Cette méthode présente toutefois un risque d’incendie.

Des variations de durée modifient les caractéristiques du café pour une même méthode de torréfaction,

  • Une torréfaction courte donne un café acide avec des arômes de pain grillé ou de céréales affectionnés des Américains.
  • Une torréfaction plus prolongée comme celle pratiquée en France augmente l’amertume et diminue l’acidité ; elle donne un café généralement plus équilibré (aussi acide qu’amer).
  • Une torréfaction à l’Italienne, encore plus longue, développe l’amertume.
  • Des goûts de brûlé apparaissent ensuite.

Enfin, on  ne torréfie pas de la même manière deux cafés d’origines différentes. Ainsi, un Sidamo d’Éthiopie au goût acidulé et fruité doit être torréfié clair.

La torréfaction reste en définitive une affaire de goût personnel.

Le refroidissement

Pour arrêter la cuisson en fin de torréfaction, le café doit être refroidi rapidement. Deux méthodes de refroidissement sont utilisées:

  • L’apport d’air frais (méthode artisanale)
  • L’apport d’eau (méthode industrielle). Cette méthode oxyde le café et en bloque les arômes.

Au cours de la torréfaction, une fine pellicule argentée appelée spermoderme se détache des grains.

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TERRA-KAHWA garantit que 100% du montant des parrainages est transféré à l’orphelinat ACEDE d’Addis-Abeba. D’autres sources financières couvrent les frais de gestion de l’institut.

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