LA TORREFACTION

La torréfaction du café. Par Véronique PLATT.

Le grain de café vert ne sent rien, si ce n’est la poussière.

TK-AP1Ce n’est qu’une fois passé entre les mains du torréfacteur qu’il prend toute sa dimension aromatique et sa complexité structurelle. À condition, bien sûr, que la torréfaction soit effectuée par une main de maître, de façon traditionnelle et artisanale.

La torréfaction produit une déshydratation du café vert, ainsi que la décomposition thermique partielle ou totale de ses composés. Techniquement, son principe est simple : il consiste à cuire les grains verts à 200 – 230°C.

La torréfaction nécessite les plus grands soins et doit procéder par étapes.

D’abord les grains sont mis à chauffer durant 10 minutes jusqu’à 150°C. L’eau (9 à 11% de la composition d’un grain) s’évapore. Puis, à la onzième minute, les réactions dites de Maillard se déclenchent.

TK-PFCL0201Combinant acides et sucres, elle produisent quelques 900 arômes différents. Dans le même temps l’amertume augmente et l’acidité diminue avec la température.

La troisième phase de l’opération est la plus délicate. La température continue de grimper tandis que les grains cuisent et changent de couleur sous l’effet de réactions chimiques (dites de Stücker) qui les pigmentent. À ce stade, le savoir faire du torréfacteur fait la différence : en sondant le café pour juger l’état d’avancement de la cuisson, il décide s’il l’arrête ou non.

Trente secondes de trop et c’est loupé ! Une bonne torréfaction se fait à l’œil et à l’oreille. En effet, le café crépite quand commence à cuire et fonce progressivement en cuisant.

À noter également qu’on ne traite pas deux crus de la même manière. Un Sidamo par exemple doit être torréfié léger pour révéler son goût acidulé et fruité.

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