TERRA-KAHWA, UN CAFE ORIGINE CERTIFIEE ET UNE DEMARCHE ALTER-RESPONSABLE

Café séché ou café lavé ? par André Plank

Les saveurs du café éthiopien sont uniques.

Ses graines font l’objet de deux méthodes de traitement : la voie sèche et la voie humide.
Les cafés séchés sont le LEKEMPTI et le HARAR.
Les cafés lavés sont le SIDAMO, le YIRGA-CHEFFE et le LIMU.
Le café lavé torréfié est reconnaissable par la présence d’une petite peau blanche située dans la fente de la graine. Le café séché ne possède pas cette caractéristique.

Le café séché

La méthode sèche consiste à étaler les cerises fraîchement cueillies sur des claies afin de les sécher au soleil. L’inconvénient de cette méthode tient à la difficulté à gérer la vitesse de fermentation ainsi que le taux d’humidité final (12%) face aux facteurs météorologiques sur zone.
La méthode sèche nécessite une grand savoir faire et les pertes sont importantes.
Un café séché affiche des caractéristiques très fruitées en raison de la mutation des huiles essentielles de la pulpe vers la graine de café.

Le café lavé

Cette méthode débute par un dépulpage mécanique. Les restes de pulpe qui adhèrent encore à la graine de café sont éliminés par un lavage pouvant durer jusqu’à 72 heures. Les graines sont ensuite dirigées vers une cuve de fermentation très strictement contrôlée. Débarrassés de  leur mucilage, les graines, encore couverte de leur parche (sorte de coquille qui enveloppe la graine), sont rincées une dernière fois avant d’être disposées sur des claies pour sécher jusqu’à un taux d’humidité final avoisinant 12%.

À partir de ce stade, les procédures restent identiques pour le café séché et le café lavé : lorsque l’exportation est imminente, les graines sont passées à la décortiqueuse afin d’en retirer la parche. Le café est ensuite conditionné dans des sacs de 60 kg (30 kg chez TERRA-KAHWA) et expédié sur les marchés mondiaux.
Comparé aux cafés traités par voie sèche, les cafés lavés produisent des saveurs plus douces et un corps plus léger.