LA TORREFACTION

La cafetière

Pour faire un bon café, l’eau utilisée doit être une eau douce (ou très peu calcaire) sans traces de chlore.

Lorsqu’on verse cette eau sur la mouture, sa température doit être d’environ 90°C. L’eau bouillante, c’est-à-dire à plus de 100°C, détruit les molécules aromatiques du café.

On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques différentes.

Infusion (cafetière à piston)

Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet d’isoler le marc au fond du récipient. Cette méthode permet la conservation de la mousse, émulsion des graisses porteuses de molécules aromatiques.

La préférence de TERRA KAHWA® va à cette méthode simple qui donne un excellent café.

Lixiviation (café filtre)

C’est la méthode la plus courante aujourd’hui. De l’eau chaude passe au travers d’un filtre rempli de café moulu. Cette méthode présente l’inconvénient de retenir dans la mouture un certain nombre de molécules aromatiques. Par ailleurs, le fait de conserver le café sur une plaque chauffante a tendance à oxyder la boisson et à la rendre plus acide.

Percolation (cafetière italienne)

C’est une lixiviation à vapeur forcée. La cafetière est constituée de deux compartiments séparés par un porte-filtre contenant une dose de café. En chauffant, l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression. Au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Cette méthode présente l’inconvénient majeur de faire passer une eau extrêmement chaude (>100°C) au travers de la mouture et de détruire les molécules aromatiques.

Percolation sous haute pression (Espresso)

La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un Espresso. La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d’un système de pompage. L’eau n’atteint pas 100°C et les molécules aromatiques sont sauvegardées.

Contrairement aux idées reçues, l’Espresso ne contient que très peu de caféine, le passage rapide de l’eau dans la mouture (7 grammes) ne permettant pas sa dissolution.

Décoction (café turc)

Une mouture extra-fine de café,  mélangée à de l’eau et du sucre (pour 300 ml d’eau, 1 sucre, et 3 cuillères de café) est bouillie dans un récipient allant sur le feu. Cette méthode est la plus ancienne.

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TERRA-KAHWA garantit que 100% du montant des parrainages est transféré à l’orphelinat ACEDE d’Addis-Abeba. D’autres sources financières couvrent les frais de gestion de l’institut.

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